Resepti kotitekoiseen hapantaikinaan: Kuinka kasvattaa sitä + Faktoja ja myyttejä hapantaikinasta

Hapantaikinan valmistamisesta omassa keittiössä on tullut viime päivinä hyvin suosittua. Tämä ilmiö tuo mukanaan monia myönteisiä asioita. Tällaisesta hapantaikinasta valmistettujen leivonnaisten maku on erehtymätön.

Lisäksi monet ihmiset kuvaavat ruoansulatuksen merkittävää paranemista tai muiden terveysongelmien vähenemistä. Varo kuitenkin perusteettomia tai jopa harhaanjohtavia tietoja.

Mitkä ovat faktoja ja mitkä tiedot ovat pelkkää myyttiä? Ota selvää artikkelistamme.

Hapanjuuritaikinaa vai hiivaa?Mitä eroa on?

Hiiva eli hiiva sisältää hiivaa. Sitä käytetään hapantaikinaleivän valmistukseen. Hapanjuurileivässä tapahtuu kohoamisprosessi.

Myös hapantaikinassa on hiivaa sekä maitohappobakteereja, joita on huomattavasti enemmän kuin hiivaa. Hapantaikinan avulla valmistetaan hapantaikinaleipää. Tällaisessa leivässä tapahtuvat prosessit ovat osittain hapattamista, mutta pääasiassa kyse on käymisestä.

Ero hapantaikinan ja hapantaikinaleivän välillä

Lähde: Tilastokeskus:	Pääsisältö	prosessi	lopputuote
hiiva/hiiva	hiiva	käyminen	hapatettu leipä
hapantaikina	hiiva + maitohappobakteerit	käyminen	hapantaikinaleipä

Hapanjuuritähde sisältää hiivaa ja tiettyjä bakteerikantoja. Oikeissa olosuhteissa, kuten sopivassa lämpötilassa ja veden läsnäollessa, syntyy uusi mikrobisto. Tämä ekosysteemi on erilainen jokaisessa hapantaikinatähteessä. Prosessit, jotka tapahtuvat hapantaikinatähteen sisällä, ovat ainutlaatuisia jokaisessa hapantaikinatähteessä.

Näin ollen jokaisessa hapantaikinakeittimessä on erilainen hiivojen ja bakteerien koostumus. Tämä monimuotoisuus ei riipu ainoastaan käytetystä jauhosta tai vedestä vaan myös ilmapiiristä, jossa keitin valmistetaan. Tämä hapantaikinamikrobiston monimutkaisuus voi johtaa erilaisiin vaikutuksiin jokaisella yksilöllä.

Mielenkiintoinen tosiasia: Hapantaikinassa lisääntyvät hiivat tuottavat alkoholia, joka tappaa terveydelle haitallisia bakteereja. Maitohappobakteerit kuitenkin vastustavat sitä.

Miten tehdä oma hapantaikinakäynnös kotona?

Hyvälaatuinen hapantaikinastarteri vaatii hieman kärsivällisyyttä. Jotta siitä tulisi riittävän vahva, hyvälaatuinen ja ennen kaikkea vakaa, anna sille aikaa.

Luodaksesi emokäynnistimen, kuten sitä myös kutsutaan, tarvitset:

15 g ruisjauhoja - täysjyväjauhoja suositellaan.
30 g puhdasta vettä - ei kloorattua vettä
3-4 pientä palaa kuorellista omenaa

Sekoita nämä ainekset puhtaassa lasipurkissa. Voit lisätä jauhoja tai vettä tarpeen mukaan paksumman taikinan aikaansaamiseksi. Varmista, ettei siinä ole kokkareita tai sekoittumattomia jauhoja.

Peitä kankaalla tai laita kansi löysästi kiinni, jotta seos pääsee hengittämään. Olet juuri aloittanut hapantaikinakäynnistimesi eli starterin, kuten sitä myös kutsutaan, kasvattamisen.

Lisää 12 tunnin kuluttua 15 g ruisjauhoja ja 30 g vettä. Syötä 12 tunnin välein.

Muutaman päivän kuluttua hapankeittimeen alkaa muodostua kuplia, mikä tarkoittaa, että hapankeitin on alkanut toimia. Se, milloin tämä tapahtuu, riippuu ympäristön lämpötilasta, vedestä, täysjyväjauhoista, jauhojen tuoreudesta ja hapankeittimen tiheydestä. Ennemmin tai myöhemmin bakteerikasvu ja hapankeittimen toiminta alkavat kuitenkin väistämättä.

Ensimmäisten 4 päivän ajan ruokitaan 12 tunnin välein lisäämällä 15 g jauhoja + 30 g vettä.

Otetaan 4. päivänä noin 60 g hapantaikinakäynnistintä ilman omenaa litran purkkiin. Jatketaan hapantaikinakäynnistimen ruokkimista ilman omenaa ja pidetään siitä huolta. Näin hapantaikinakäynnistimellä on riittävästi tilaa jatkokehitykselle.

Päivän 4 jälkeen ruokitaan 24 tunnin välein 30 g vettä + 30 g jauhoja.

Joskus voi tuntua siltä, että muutaman päivän kuluttua hapantaikina lakkaa kuplimasta. Tällöin hapantaikina on saattanut levätä. Jatka kuitenkin ruokintaa ohjeiden mukaan.

Milloin hapate on valmis?

Ihanteellista on, jos se on vähintään 10-14 päivän ikäinen. Tärkeä merkki on myös, jos se nousee jokaisen syötön jälkeen ja laskee muutaman tunnin kuluttua.

Voit auttaa itseäsi myös merkitsemällä tämän nousun syöttämisen jälkeen ja sen jälkeen, kun hapantaikina on syönyt loppuun eli muutaman tunnin kuluttua. Merkitse merkkikynällä purkin kylkeen hapantaikinan korkeus sen jälkeen, kun olet lisännyt jauhot ja veden, ja sitten korkeus, kun se on lisääntynyt tilavuudeltaan.

Jos tämä kasvu on sama joka päivä, eli se on tasaista ruokinnan jälkeen, olet saanut aikaan aktiivisen ja vakaan hapantaikinakäynnistimen.

Voit lukea jostain, että hapantaikina on valmis 3-4 päivän kuluttua, kun se alkaa muodostaa kuplia. Tällainen hapantaikina voi kuitenkin olla heikkoa ja epävakaata.

Huonolaatuinen hapantaikinakäynnös voi siis olla epäluotettava ja yllättää sinut ikävästi, kun käytät sitä.

Mahdollisia ongelmia hapantaikinassa

Säilytä hapantaikinakäynnitettä puhtaassa lasipurkissa, vakaassa huoneenlämpötilassa. Älä pyyhi lusikkaa sormella, jotta vältät ei-toivottujen bakteerien kulkeutumisen käynnistimeen. Suojaa se suoralta auringonvalolta, vedolta tai nopeilta lämpötilan muutoksilta.

Voit haistaa hapantaikinakäynnistimen hajun eri päivinä. Ennen ruokintaa sillä on hapan haju. Tämä on merkki siitä, että se on nälkäinen. Ruokinnan jälkeen haju voi edelleen olla hieman hapan, mutta paljon miedompi ja miellyttävämpi.

On parempi olla maistamatta hapantaikinaa. Ole varovainen myös lasten läsnä ollessa.

Kuten olemme maininneet, hapantaikinastarteriin on kehittynyt täysin uusi mikrobisto. Se sisältää useita muita bakteereja kuin hiivoja ja maitohappobakteereja. Nämä toki tuhoutuvat leivontaprosessin aikana, mutta hapantaikinassa olevien elävien bakteerien vaikutuksia elimistöön ei täysin tunneta.

Miten hapantaikinaa säilytetään?

Valmista hapantaikinaa on hoidettava ja ruokittava säännöllisesti.

Jos et leivo, ruoki sitä kerran viikossa. Käytä samaa jauhomäärää ja jauhotyyppiä kuin ennenkin. Ruokinnan jälkeen jätä hapantaikinahiutale huoneenlämpöön noin 12 tunniksi. Säilytä se sitten jääkaapissa, jossa se säilyy noin viikon ajan ilman ruokintaa.

Jos olet poistanut osan hapankorppujauhosta leipomista varten, sinun on palautettava sama määrä. Lisää takaisin yhtä monta ruokalusikallista jauhoja ja vettä kuin olet poistanut. Sekoita ja jätä tiskipöydälle noin 12 tunniksi, kun hapankorppu syö. Laita se sitten takaisin jääkaappiin.

Milloin ja miten hapantaikinatähdettä pitäisi kypsentää?

Joskus hapatuskastikkeen toimintaa on tehostettava, kovetettava tai autettava sitä olemaan aktiivisempi.

Mahdolliset ongelmat hapantaikinakäynnistimen kanssa

Hapanjuuritahna ei osoita aktiivisuutta edes muutaman päivän jälkeen.	alhainen ympäristön lämpötila vanhat, huonolaatuiset jauhot kloorattu vesi	Varmista ympäristön vakaus ja käytä tuoreita, mieluiten täysjyväjauhoja.
ruskea neste, etikkainen haju	hapantaikinan nälkäkuolema	Kaada neste pois, hävitä yläosa ja ruoki. Aloita tarvittaessa uusi hapate.
Leivottu leipä on tiivistä, märkää, jäykkää tai alkutähteessä on vähemmän kuplia.	hapantaikina tarvitsee elpymiskäsittelyä	Ota elpymiskäsittelyn aikana 1 ruokalusikallinen emokäynnistintä uuteen purkkiin. Syötä siihen tavanomainen määrä tuoretta jauhoa, joka on samaa tyyppiä kuin emokäynnistin, ja vettä.

Myyttejä ja tosiasioita muustakin kuin hapantaikinasta

Hapanjuuritähteiden kasvavan trendin myötä erilaiset harhaanjohtavat väitteet yleistyvät. Katsotaan yhdessä yleisimpiä tietoja, joilla ei ole aivan vankkaa pohjaa.

1. Hapantaikinaleivässä oleva hiiva on meille haitallista. Haitallisia hiivoja ei löydy hapantaikinasta.

Ei!

Tämän väitteen esittävät usein hapantaikinaharrastajat poimimaan hapantaikinaa. Mutta hiivaa löytyy myös hapantaikinaleivästä.

2. Hapanjuuritaikina hajottaa gluteenia, joten myös keliaakikot voivat syödä sitä.

Ei!

Sen enempää kotitekoinen kuin muukaan hapantaikina ei hajota gluteenia niin paljon, että tällaiset leivät olisivat riittävän turvallisia keliaakikoille.

Keliakia on autoimmuunisairaus, jossa gluteeniproteiinia (gluteenia) sisältävien viljatuotteiden nauttiminen aiheuttaa ohutsuolen pienten suoliston säikeiden tulehduksen ja surkastumisen. Potilaat eivät saa syödä mitään gluteenia sisältäviä viljatuotteita.

Lue lisää artikkeleista:

Hapanleivän gluteeni ei siis hajoa riittävästi, jotta se soveltuisi keliaakikoille.

3. Hiivalle - hiivalle - allergiset ihmiset voivat syödä hapantaikinaleipää.

Ei!

Aivan kuten hiivahiivainen leipä, myös hapantaikinaleipä sisältää hiivaa. Jos tietty eliö reagoi negatiivisesti hiivan sisältämään hiivaan, hapantaikinaleipä aiheuttaa sille samaa vaivaa.

4. Hapanjuurileipä sisältää probiootteja

Ei!

Bakteerit eivät selviä yli 60 °C:n lämpötiloissa.

Tätä lämpökäsittelyä kutsutaan myös pastöroinniksi. Leivontaprosessin aikana kaikki leivän sisältämät bakteerit, hiivat ja mikro-organismit tuhoutuvat. Siksi tällainen leipä tai mikä tahansa muu leivottu leipä ei voi sisältää eläviä mikro-organismeja, ja siksi...

Se ei sisällä eläviä probiootteja.

Hapanleipä voi sisältää vain kuolleita bakteereja ja postbiootteja. Eli vain probioottien aineenvaihduntatuotteita.

Lue myös artikkelimme:

5. Hapanjuurileivällä on matalampi glykeeminen indeksi

Ehkä...

Tätä väitettä ei ole täysin todennettu. Se riippuu lähinnä siitä, mistä jauhoista leipä on tehty.

Glykeeminen indeksi kertoo, kuinka paljon sokeria ruoka-aine voi imeytyä ja kuinka nopeasti se vaikuttaa veren glukoosipitoisuuteen.

Ruisjauholla on alhaisempi glykeeminen indeksi kuin vehnäjauholla.

6. Hiiva on haitallista, hapantaikina on terveellistä

Ehkä...

Jokainen hapantaikinakäynnös on erilainen, jokainen leipä on erilainen. Hapantaikinakäynnöksen mikrofloora muuttuu jopa ajan myötä. Jokaisessa kaupungissa ja jokaisessa maassa hapantaikinakäynnöksen bakteerikoostumus on erilainen.

Jokaisen ihmisen ruoansulatuselimistö on myös erilainen. Siksi jokainen ihminen voi reagoida eri tavalla hapantaikinaleivän syömiseen. Tämä määräytyy jokaisen ihmisen ruoansulatuskanavan ja immuunijärjestelmän mukaan.

Yhteenvetona hapantaikinasta

On totta, että jo isoäitimme valmisti leipää kotona. On myös totta, että ruoansulatushäiriöitä ja sairauksia esiintyy paljon enemmän kuin ennen.

On kuitenkin myös muistettava, että aiemmin leipä valmistettiin pääasiassa täysjyväjauhoista. Täysjyväleipä sisältää muiden edullisten ominaisuuksiensa ohella enemmän kuitua, sillä on alhaisempi glykeeminen indeksi ja se jopa maistuu paremmalta.

Lue myös mielenkiintoinen artikkelimme.

Vaikka hapantaikinaleipä on ollut olemassa jo pitkään, se on tieteellisestä näkökulmasta suhteellisen tutkimaton alue. Vaikutuksiin elimistöön keskittyviä tieteellisiä tutkimuksia ei ole paljon.

Tämän tarkoituksena ei tietenkään ole puhua sinut pois kotihapantaikinasta.

Kasvattaessasi oman kotihapantaikinakeittimesi voit olla varma, että se ei sisällä säilöntäaineita, väriaineita tai muita haitallisia aineita. Voit kokeilla makuja ja ainesosia. Älä kuitenkaan anna pettää itseäsi paisutelluilla ja perustelemattomilla tiedoilla.

Kuuntele kehoasi ja muodosta oma mielipiteesi.